miércoles, 21 de septiembre de 2016

Como conseguir un buen pan esponjoso y nutritivo

"Pan, con harina, agua y fuego te levantas. Espeso y leve, recostado y redondo, repites el vientre de la madre, equinoccial germinación terrestre" Pablo Neruda. Odas Elementales (fragmento)


Esta poesía describe muy bien el pan: una metáfora de la vida. Un alimento que ha estado presente en las mesas de nobles y de humildes. Y aunque tanto en su concepción como en su contenido es muy simple, es un alimento sublime. De hecho, el pan es el sustento por excelencia de la vida en casi todas las culturas existentes en cualquier región del planeta.

Además, el pan es el alimento civilizatorio por excelencia. Venga de donde venga: de un cereal como el trigo, el centeno, la avena, el sorgo, o de un pseudocereal como la quinoa; o de un tuberculo como la papa; o de una raíz como la yuca/ tapioca, o de una fruta como el plátano o el árbol de pan. Aunque el pan por excelencia es el que se elabora con harina de trigo, por su alto contenido de gluten, que es la sustancia que hace que suba la masa cuando fermenta.

Para quienes se dedican a su fabricación, llega a convertirse casi en una obsesión por conseguir el pan perfecto. El mejor bocado. Un legado de nuestros antepasados, esos primeros hombres y mujeres, que de manera muy ingeniosa, con la ayuda de un par de piedras que sirvieron de mortero, lograron convertir el grano de trigo en uno de los alimentos más importantes que ha tenido el ser humano, que lo ha acompañado en las buenas y en las malas, a blancos, negros y mestizos, en el norte y el sur, el pan ha sido dado a nosotros, de la mano del panadero.

Y por si fuera poco, el pan ha sido capaz durante miles de años de mitigar el hambre a millones de personas. De cuatro ingredientes muy sencillos, obtenemos el pan nuestro de cada dia: harina, agua, levadura y sal. Aunque para hacer buen pan se requiere de metodologia y tecnica, tambien se necesita una buena dosis de esfuerzo, amor y pasión por lo que se hace.




Según los panaderos de experiencia, hay dos momentos clave en la elaboración del pan: el primero, es el reposo. Dejar la masa tranquila durante unos 60 o 90 minutos o 2 horas para convertirla en una masa hermosa, esponjosa, con aroma a fermento, de textura tersa y suave, ósea, en su máxima expresión de esplendor y vida.

La segunda, es durante el horneado; donde una masa blancuzca y cruda, se convierte, después de unos cuantos minutos de ansiosa espera, en un hermoso pan, con un aroma a fermento que embriaga, un hermoso color dorado, una costra gruesa, bonita y crujiente, es decir, en todo su esplendor. 

A continuacion te presentamos una receta muy rica de pan integral:


INGREDIENTES

Levadura seca de panadería 50 g
Agua 100 ml
Harina de trigo integral 300 g
Salvado de trigo 200 g
Aceite de oliva virgen extra 25 ml
Semillas de anís 50 g
Huevo  1 grande

ELABORACIÓN

1 En un recipiente mezclar la levadura, el agua y un poco menos de la mitad de la harina, tapar y dejar reposar hasta que duplique su volumen.Reservar.

2 En otro recipiente o en la mesada hacemos una corona con el resto de la harina integral, el salvado, la sal y las semillas. En el centro ponemos la harina reservada previamente y el aceite de oliva, comenzamos a amasar agregando el agua poco a poco.

3 Formamos un bollo le damos forma, tapamos y dejamos levar.

4 Pasada media hora lo marcamos con la parte de atrás de un cuchillo, lo pintamos con huevo y le ponemos encima algunas semillas. Llevamos a horno medio 25/30 min.

También puedes ver estas recetas de pan:


Pan integral con centeno y pipas de girasol


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Fuente: Juan Carlos Bruzual. Panes Venezolanos. Libros El Nacional. 2da. Edición. Caracas, Venezuela. 2013. 
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