martes, 6 de septiembre de 2016

¿Cómo se obtiene el valor nutricional de una receta?

Hoy en día, existe una creciente necesidad de conocer un poco más lo que nos llevamos a la boca, no solo en términos de su origen y manipulación a lo largo de toda la cadena de gestión alimentaria, sino de su contenido nutricional. Regímenes dietéticos como la dieta flexible, hacen mucho hincapié en la cuenta de calorías diarias; y para saber eso es importante conocer el valor nutricional de los alimentos. 

Y más allá de solo contar calorías, muchas personas desean saber qué nutrientes tienen sus alimentos, de modo que puedan obtener una alimentación lo más balanceada posible.  De hecho, segun la FAO , los autores Widowson y Mc Cance, citados en el texto sobre composición de alimentos de Greenfield y Southgate, postularon que "el conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer paso esencial en el tratamiento dietético de la enfermedad y en cualquier estudio nutricional cuantitativo". Es necesario a su vez agregar que no es sólo un requisito para el tratamiento sino también para lograr la prevención de la enfermedad.


Una herramienta importante en el conocimiento de los nutrientes en los alimentos, son las llamadas Tablas de Composición de Alimentos,  las cuales son una recopilación de datos de composición que intentan ser representativos de los principales alimentos disponibles en un determinado ámbito geográfico, que puede ser, un estado, una zona continental o un continente. Según SLAN  (Sociedad Latinoamericana de Nutrición) es una publicación que da a conocer la composición de los alimentos bajo la forma de valores representativos en cifras cuantitativas. Es un instrumento de trabajo de uso diario no sólo para el nutricionista, sino también para otros profesionales de las ciencias de la salud y el público en general, usadas como  herramienta  imprescindible en la evaluación y planificación de dietas para individuos y colectividades. También, tienen aplicaciones en el ámbito del cálculo del etiquetado nutricional, en el diseño de nuevos productos alimenticios y en el laboratorio de análisis de alimentos.

Teniendo esto en cuenta, en Comemejor estamos interesados en el bienestar de nuestra comunidad. Sabemos que el conocimiento es poder, de modo, que a través de nuestra base de datos, puedes encontrar recetas con su información nutricional para uno o más personas, o puedes incluir tus propias recetas y así conocer exactamente lo que te estás llevando a la boca. 

La base de datos que usamos en Comemejor  es la  del Ministerio de agricultura de los Estados Unidos de América. Actualmente es la base de datos más extensa en cuanto a ingredientes y valores nutricionales disponible (contiene más de 8.000 referencias de artículos), si bien en ComeMejor hemos obviado muchos de ellos por ser repetitivos, como productos “precocinados”, comida rápida (no se incluyen alimentos de McDonalds, Burguer King, etc...) o comida para bebés.


Hemos enriquecido la base de datos de USA, con otras tablas de composición de alimentos no digitalizadas, complementando algunos alimentos, especialmente de la dieta mediterránea, que no se encuentran en la base de datos de USA, específicamente pescados. (Puedes verificar nuestras fuentes al final del articulo) Un factor diferenciador de Comemejor , sobre otras plataformas similares, es que usamos nombres y denominaciones de los ingredientes mucho más comunes y de uso cotidiano, mientras que en otras bases de datos aparecen nombres raros y complejos. 

Ahora bien, ¿Cómo se calculan los valores nutricionales de las recetas? La fórmula es tan sencilla como una multiplicación y una suma. Multiplicamos los valores nutricionales de cada ingrediente, por la cantidad del mismo que sea válida: es decir, sin lo que desechas, como pueden ser huesos, cáscaras, etc, en la receta (según los comensales, las proporciones de variación con respecto a la receta original, entre otros aspectos). A continuación sumamos todos los valores nutricionales de los ingredientes que componen la receta. El resultado es un valor aproximado de los nutrientes.

Es cierto, que las diferentes formas de cocción,  alteran las propiedades nutricionales de los alimentos. Sin embargo, estas diferencias no son significativas, por lo que en nuestra plataforma, aunque un ingrediente se presenta en varios formatos (cocido, frito, congelado), sólo presentaremos uno de ellos, el más “fresco” y en bruto, considerando siempre que los valores nutricionales del mismo pueden sufrir una cierta alteración en su cocinado.


ComeMejor es una plataforma para que cualquier persona pueda saber las calorías, las grasas, las proteínas y, en general, todos los nutrientes que contiene una receta. Que le permite compartir, puntuar, buscar, almacenar y mucho más,  todo en una gran base de datos creada por todos vosotros. De hecho, en el caso de que no encuentres el ingrediente que buscas, que no veas su sinónimo (depende de la cultura en que te encuentres), o que no esté en la medida práctica que requieras, por favor envíanos un mensaje a través del botón de “Sugerencias” indicándonos la descripción del mismo, y haremos lo posible para añadirlo a la base de datos de ComeMejor

Por otro lado, aunque Comemejor  es un sistema autónomo,  es decir, que no  necesita a un nutricionista para multiplicar los valores nutricionales de un ingrediente y sumar todos ellos; nos hemos apoyado en varios profesionales de la nutrición en la evaluación, búsqueda, definición y validación  de los ingredientes a escoger y en las recetas. Entre algunos de los colaboradores figuran la Licenciada Rogledys Lopez, Nutricionista - Dietista egresada de la Universidad del Zulia, y especialista en Fitoterapia por la Universidad de León y la Licenciada Emeli Ortiz, Nutricionista - Dietista egresada de La Universidad Central de Venezuela con Especializacion en Nutricion y entrenamiento deportivo de la Escuela del Real Madrid.  Estos son sólo algunos de los muchos nombres que colaboran a diario con ComeMejor, haciéndola crecer y que creen en esta plataforma como una herramienta de Educacion y concienciacion nutricional. 

De modo que te invitamos a visitar nuestro portal www.comemejor.com donde puedes encontrar muchísimas recetas con sus valores nutricionales (calorías, grasas, azúzares....). No esperes más, ¡visítanos! y haz de cocinar toda una experiencia. 

Fuentes de Tablas de Composición de alimentos y otros documentos consultados:

-Cervera P. Tablas de composición de alimentos. Barcelona: Edicions de la Universitat de
Barcelona; 2002.
-Exler J, Lemar L, Smith J. Fat and Acid Content of Selected Foods Containing Trans-Fatty Acids. Human Nutrition Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference, 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data
-FAO (2003). Food Energy: Methods of Analysis and Conversion Factors. Report of a technical workshop. FAO Food and Nutrition Paper nº 77.
-Favier JC, Ireland-Ripert J, Toque C, Feinberg M. Répertoire géneral des aliments: Table de composition. 2e éditión. Paris: INRA Editions, CNEVA-CIQUAL. Technique et Documentation; 1995.
-Holden JM, Eldridge AL, Beecher GR, Buzzard IM, Bhagwat SA, Davis CS, y col. Carotenoid Database for US Foods-1998. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference, 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003.
-Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT. McCance and Widdowson's The Composition of Foods, 5th edition. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1991. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/car98/car98.html
- Lide DR (1992). Section 7. Biochemistry and Nutrition. En: CRC Handbook of Chemistry and Physics. Lide DR, Ed. 73ª edición. Página: 7-29.
-Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E, Sánchez JJ, Borregón A. Tabla de
composición de alimentos españoles, 3ª edición. Granada: Editorial Universidad de Granada; 1998.
-Matthews RH, Pehrsson PR, Farat-Sabet M. Sugar Content of Selected Foods: Individual and Total Sugar. Human Nutrition Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/herr48.pdf
-Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Fatty Acids. Seventh supplement to the fifth edition of McCance and Widdowson's The Composition of Foods: 5th edition. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1998.
-Moreiras O, Carbajal A, Cabrera ML, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Madrid: Ediciones Pirámide; 2001.
-Ortega RM, López-Sobaler AM, Requejo AM, Andrés P. La composición de los alimentos.
Herramienta básica para la valoración nutricional. Madrid: Editorial Complutense; 2004.
-Requejo AM, Ortega RM, Andrés P, Ruiz F, Sánchez-Muniz F, González-Fernández M. y col. Tablas de Composición de Alimentos Españoles. Edición coordinada por: Carretero ML y Gómez MD. (Subdirección General de Higiene de los Alimentos). Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo (Secretaria General Técnica); 1996. ISBN: 84-7670-443-7, NIPO: 351-95-032-3.
-Salvini S, Parpinel M, Gnagnarella P, Maisonneuve P, Turrini A. (1998). Food Composition
Database for Epidemiological Studies in Italy. www.ieo.it/inglese/research/b_dati.htm
-Souci SC, Fachmann W, Kraut H. Food Composition and Nutrition Tables. 6th edition. Germany: Medpharm, Scientific Publisher Stuttgart and CRC Boca Raton, New York; 2000.
-United States Department of Agriculture. Oxalic Acid Content of selected Vegetables. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/oxalic.html
-Weihrauch JL, Chatra AS. Provisional Table of Vitamin K Content of foods. Human Nutrition
Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/index.html#vit_k
-Weihrauch JL, Tamaki J. Provisional Table of Vitamin D Content of foods. Human Nutrition
Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data

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